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La production actuelle de viandes salaisonnées biologiques inclut le recours à des solutions de remplacement à l’addition directe de nitrate, telle l’utilisation de poudre de jus de céleri riche en nitrate converti en nitrite par des ferments bactériens qui ont des activités de réductase du nitrate. Cependant, ces viandes biologiques peuvent présenter des problèmes de salubrité parce qu’elles risquent de ne pas contenir les résidus adéquats de nitrites et ne sont pas dotées des autres protections systématiques contre les agents pathogènes tels que C. botulinum and L. monocytogenes. Elles peuvent inversement  présenter des risques associés à la formation de nitrosamine lorsqu’elles contiennent des niveaux élevés de nitrite résiduel. L’utilisation de cultures bactériennes peut aussi présenter un problème d’ordre pratique lié à l’uniformité de la distribution de la saumure, qui contient les ferments pour les produits qui requièrent une injection de saumure,  une distribution non uniforme résultant en un traitement inégal du produit. Il est nécessaire de se pencher sur les problèmes de salubrité et de stabilité des viandes salaisonnées biologiques, en plus d’établir les caractéristiques des viandes salaisonnées avec le nitrite.

L’objectif de cette activité de recherche étalée sur une période de quatre ans est donc de développer des solutions de remplacement efficaces à l’ajout direct de nitrite pour le traitement des viandes biologiques salaisonnées. La recherche visera spécifiquement à développer une mixture de salaison composée d’ingrédients naturels ou d’autres agents acceptables, où chaque composant de la mixture peut effectuer une ou plusieurs fonctions, et à établir des protocoles pour produire des viandes biologiques salaisonnées dotées des mêmes propriétés que les viandes salaisonnées au nitrite et dotées d’une protection systématique contre les agents pathogènes, la formation de nitrosamine et l’oxydation des lipides.

Les viandes biologiques transformées, telles que le jambon, le bacon, les saucisses de Francfort et autres produits de charcuterie occupent une part significative de la croissance du marché des aliments naturels et biologiques. Il est généralement admis que les viandes salaisonnées contiennent des nitrites ou nitrates et des sels et autres ingrédients tels que l’ascorbate, le sucre, des épices et des phosphates, mais c’est l’ajout de nitrites/nitrates qui confère aux viandes salaisonnées leurs caractéristiques distinctives et assurent une protection antimicrobienne. Cependant, les exigences liées à la transformation des viandes biologiques salaisonnées incluent l’interdiction d’ajouter directement des nitrites ou nitrates. Toutefois, l’ajout indirect de nitrate, en utilisant des ingrédients d’origine végétale qui contiennent des taux élevés de nitrate, ne semble pas contrevenir aux exigences liées à la transformation des viandes salaisonnées puisque ces produits sont vendus aux États-Unis et au Canada sans être étiquetés comme étant salaisonnés. À cause de leur contenu moins élevé en nitrite/nitrate, la  durée de conservation des viandes biologiques salaisonnées est grandement réduite en comparaison des viandes transformées traditionnelles. Le nitrite est un ingrédient unique pour lequel  il n’existe actuellement aucun substitut disponible; cependant, le monoxyde d’azote (NO), dérivé du nitrite, est un composé actif impliqué dans plusieurs réactions de salaison des viandes. L’affinité du NO pour le fer joue un rôle dans les multiples fonctions du nitrite dans les viandes salaisonnées, dont la couleur caractéristique de ces viandes, l’inhibition des bactéries anaérobiques, particulièrement le Clostridium botulinum, et la diminution de l’oxydation des lipides. En biologie, le monoxyde d’azote est une molécule signal et il régularise un large éventail de fonctions physiologiques. Son champ d’action inclut : les fonctions musculaires telles que la vasodilatation et le flux sanguin, la respiration et l’homéostasie du glucose, la neurotransmission et l’immunité gastro-intestinale. L’inquiétude au sujet des nitrites comme additif alimentaire a augmenté quand il fut constaté que les nitrosamines carcinogènes pouvaient être produites par la nitrosation des amines.

La production actuelle de viandes salaisonnées biologiques inclut le recours à des solutions de remplacement à l’addition directe de nitrate, telle l’utilisation de poudre de jus de céleri riche en nitrate converti en nitrite par des ferments bactériens qui ont des activités de réductase du nitrate. Cependant, ces viandes biologiques peuvent présenter des problèmes de salubrité parce qu’elles risquent de ne pas contenir les résidus adéquats de nitrites et ne sont pas dotées des autres protections systématiques contre les agents pathogènes tels que C. botulinum and L. monocytogenes. Elles peuvent inversement  présenter des risques associés à la formation de nitrosamine lorsqu’elles contiennent des niveaux élevés de nitrite résiduel. L’utilisation de cultures bactériennes peut aussi présenter un problème d’ordre pratique lié à l’uniformité de la distribution de la saumure, qui contient les ferments pour les produits qui requièrent une injection de saumure,  une distribution non uniforme résultant en un traitement inégal du produit. Il est nécessaire de se pencher sur les problèmes de salubrité et de stabilité des viandes salaisonnées biologiques, en plus d’établir les caractéristiques des viandes salaisonnées avec le nitrite.

L’objectif de cette activité de recherche étalée sur une période de quatre ans est donc de développer des solutions de remplacement efficaces à l’ajout direct de nitrite pour le traitement des viandes biologiques salaisonnées. La recherche visera spécifiquement à développer une mixture de salaison composée d’ingrédients naturels ou d’autres agents acceptables, où chaque composant de la mixture peut effectuer une ou plusieurs fonctions, et à établir des protocoles pour produire des viandes biologiques salaisonnées dotées des mêmes propriétés que les viandes salaisonnées au nitrite et dotées d’une protection systématique contre les agents pathogènes, la formation de nitrosamine et l’oxydation des lipides.

Deux approches seront appliquées: l’une implique l’addition indirecte de nitrates et l’autre consiste en l’ajout de monoxyde d’azote, qui est le produit de la réduction du nitrite et une molécule active dans la production des propriétés des viandes salaisonnées. La première approche sera élaborée depuis la pratique courante de l’utilisation de nitrates de sources végétales en production de viandes biologiques salaisonnées et cherchera comment utiliser des ingrédients naturels pour combattre la contamination pathogène potentielle. La seconde approche consiste en une exposition directe des viandes à des concentrations contrôlées de monoxyde d’azote mélangé avec de l’azote.

Les objectifs pour les deux prochaines années (2011-2013) sont : (1) L’identification d’une source de nitrate provenant de légumes; des ingrédients naturels réducteurs, acidulants et antioxydants pour la conversion de nitrate en nitrite et le développement des propriétés des viandes salaisonnées, et l’inhibition de la formation de nitrosamine et de l’oxydation des lipides; et des composés antimicrobiens de sources naturelles affichant une activité anticlostridique; et (2) L’exploration de la faisabilité de l’exposition directe des viandes au monoxyde d’azote pour obtenir la couleur de la viande salaisonnée, la stabilité contre l’oxydation des lipides, et l’effet anticlostridique. Les résultats de cette recherche engendreront le développement des deux méthodes et des ingrédients qui remplaceront la pratique de l’ajout direct de nitrite, afin d’obtenir des viandes biologiques salaisonnées dotées des propriétés des viandes salaisonnées et de la protection contre les agents pathogènes et la formation de nitrosamine.

• Les nitrates et les nitrites dans les viandes conservées – un processus en évolution
• Plus de résultats disponibles en anglais